色は栄養価には関係がない
卵黄の黄色から橙色の色はカロチノイド色素によるもので、卵黄のカロチノイド組成はキサントフィル類のルテイン63～76％、ゼアキサンチン15～32％、クリプトキサンチンが3～10％で、カロチンは2～4％となっています。これらのカロチノイドは、鶏の体内で合成されないので飼料から移行したものですが、飼料のカロチノイド含量とその鶏体内での吸収、利用性などが関係して、卵黄中構成比率はかなり一定しています。
カロチンおよびクリプトキサンチンにはビタミンＡの効果がありますが、ルテインやゼアキサンチンにはその効果はなく、また、カロチンは卵黄の色にはほとんど関与しません。
つまり、卵黄の着色とビタミンの付加とは異なることなのです。